FotoRICARDO PALMA VEIGA
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Falamos de "tintos de lagar" e pensamos em vinhos escuros, taninosos, capazes de crescer anos em garrafa. O conceito é relativamente recente: uns defendem-no, outros maldizem-no, mas nos nossos dias está reservado a vinhos quase sempre especiais. João Afonso explica porquê
O lagar é tão antigo quanto o vinho. Ambos terão surgido por necessidades mútuas. Em termos genéricos é um vasilhame, de forma, dimensão e material variados (sempre mais largo que alto), que desde tempos remotos recolhe a uva inteira ou pré esmagada para ai ser processada e fermentada.
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É comum atribuir a origem do lagar ao período romano, talvez pelos profícuos escritos dos seus autores, mas os Sumérios, Assírios e Egípcios já usavam este tipo de vasilhame para a fermentação do mosto de uva. Aliás não havia mais nada que servisse tão bem o fim.
O lagar fermentou os vinhos portugueses desde sempre. Só na década de 50 do século passado a agro-indústria e a necessidade de modernização de caves e o surgimento das cooperativas lhe roubaram a absoluta hegemonia.
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Em todas as regiões vinhateiras do país os lagares eram aos milhares, a maioria deles em pequenas adegas rústicas da habitação do lavrador, ou proprietário de vinha, que ai esmagava e fermentava as uvas e fazia o seu vinho novo para consumo próprio durante os meses que seguiam o S. Martinho.
Ainda há duas ou três décadas era possível ver a enorme profusão deste tipo de adega rudimentar por todo o país, nas aldeias, vilas ou mesmo no campo esquecido e abandonado. Com a reconstrução moderna ou o abandono e a ruína a que foram submetidos poucos chegaram aos nossos dias. Os tempos heróicos do lagar de vinho, em que tudo era feito à custa de braços e pernas, pertencem, definitivamente, ao passado.
Curiosamente, o conceito de "tinto de lagar" começa quando este acaba, ou seja, quando a fermentação em lagar passa a ser excepção e não regra. A forte emigração de início de anos sessenta está na sua origem. Quase de um ano para o outro, as baterias de lagares das grandes casas produtoras de vinho português deram lugar às baterias de cubas de cimento ou auto vinificadores que vinham socorrer as necessidade de vinificação das adegas.
Peter Symington recorda que de 1963 para 1964 todos os lagares da Quinta do Bonfim foram substituídos por auto vinificadores, a última palavra da técnica enológica daquele tempo. A partir desta época o Portugal do vinho nunca mais voltou a ser o mesmo. E de década em década novas técnicas e inovações revolucionariam por completo o mundo do vinho e o lagar, pobre, arcaico e sempre exigente no seu "trabalho braçal e pedonal" foi sendo por quase todos... esquecido.
Regresso ao passado
Em meados de 80, na Bairrada assistimos a um pequeno surto de produção individual de vinhos tintos que reclamavam a diferença e genuinidade de vinhos tradicionais de Baga, feitos em lagar, com 100% de engaço. Isto num mercado que apontava em sentido contrário, que preferia os vinhos macios e de fruto intenso nascidos das "novas" tecnologias.
Não há dúvida que alguns grandes vinhos de lagar se fizeram neste período mas, pouco conhecidos e com um capacidade promocional e de marketing insuficiente para lutar contra as novas tendências de consumo, poucos singraram nesta convicção tradicionalista.
As vantagens qualitativas e a capacidade de diferenciação do lagar, porém, levou a indústria metalúrgica a replicar o processo uma década mais tarde, introduzindo novas cubas baixas e largas, com tampo amovível, que vieram reavivar o conceito de lagar, ainda que distorcendo a sua essência. E no virar do século lagares robotizados iriam assumir postos de trabalho em muitas quintas no Douro para reproduzir, o mais fielmente possível, as técnicas ancestrais de corte e fermentação em lagar. Uma revolução tecnológica quase a fechar o círculo, como que querendo voltar ao princípio.
A técnica do lagar, considerada a sua essência, esmagamento da uva com pisa a pé e/ou mergulhia da manta várias vezes ao dia, é hoje uma mordomia rara prestada à excelência da matéria-prima. E no lagar só entram uvas de excelência para se obterem produtos diferenciados.
No lagar, quase sempre baixo e largo, as partes sólidas têm maior contacto com o mosto líquido, permitindo, consoante o trabalho mecânico exercido sobre as uvas, uma maior extracção de compostos fenólicos (cor, tanino e sabor) das películas da uva e também do engaço, caso esteja presente. Além disso permite uma fermentação e arejamento mais fáceis pelo contacto do mosto com o ar e facilita a vigilância da manta.
Mas, para além das vantagens ou desvantagens que possam existir, nos nossos dias e considerando as facilidades de vinificação que existem, quem opta pela trabalhosa vinificação em lagar pretende um vinho diferenciado, com carácter, por vezes austero, mas sempre poderoso e a precisar de tempo e garrafeira para se revelar devidamente. Ou seja, um vinho mais "criado" do que "produzido"... c"
